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作者：丁陈辉;任中阳;石林凡;翁武银;
单位：集美大学海洋食品与生物工程学院;福建省海洋功能食品工程技术研究中心;
摘要：本研究以凡纳滨对虾为原料制备热诱导虾糜凝胶，通过测定凝胶的质构、微观结构和膨胀率等指标，探究加热温度对虾糜凝胶形成性能的影响规律。结果表明，当加热温度从20℃升高至40℃时虾糜凝胶的储能模量和损耗模量均发生下降，而在50℃至75℃之间虾糜从溶胶态转变为热不可逆凝胶。虾糜凝胶的质构硬度、破断力和破断距离均随加热温度升高呈先上升后下降的趋势，在89℃时出现最高值，分别为1225.74 g、158.86 g和9.28 mm。虾糜凝胶持水性在89℃热诱导温度下制备时达到最高值94.28%，但升高或降低热诱导温度均发生下降。随加热温度的升高，虾糜凝胶的L~*值逐渐降低，而a~*和b~*值逐渐上升。不同加热温度处理的虾糜凝胶的肌球蛋白重链和肌动蛋白条带没有明显的变化。当加热温度从86℃升高至89℃虾糜凝胶逐渐形成了致密有序的网络结构，但继续升高加热温度凝胶网络结构会遭到破坏。当加热温度从86℃升高至98℃时，虾糜凝胶的膨胀率从32.89%增大到118.97%。因此，在89℃下加热诱导的虾糜凝胶具有良好的质构性质和稳定的网络结构。
关键词：凡纳滨对虾;;加热温度;;虾糜凝胶;;凝胶性质;;微观结构
基金资助：国家自然科学基金面上项目(32272266);; 福建省促进海洋与渔业产业高质量发展专项资金项目(FJHYF-L-2023-19)
