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作者：赵佳佳;彭思怡;郭海滨;马玲君;陈芳;胡小松;季俊夫;
单位：国家果蔬加工工程技术研究中心中国农业大学食品科学与营养工程学院;联合利华(中国)有限公司研发中心;
摘要：酶解鸡汤气味易挥发造成食品品质降低，可通过构建微胶囊体系保护气味物质。本研究以酶解鸡汤为原料，利用喷雾干燥技术制备了三种样品：未包埋的酶解鸡汤粉末（EB）、以豌豆白蛋白为壁材的酶解鸡汤微胶囊粉末（BPA）和以豌豆白蛋白、刺云实胶为复合壁材的酶解鸡汤微胶囊粉末（BPAT）。比较了不同粉末物理性质和结构的差异，并研究了它们在贮藏和溶解过程中特征气味物质的释放特性。结果显示，与EB样品相比，BPA和BPAT样品的粒径和水分含量均有所增加，而溶解度略有降低。具体而言，BPA样品的粒径最大，为51.58±0.08μm;BPAT样品的水分含量最高，为6.14%±0.13%；而其溶解度最低，为73.33%±2.88%。在贮藏期间，EB样品的特征气味化合物出现了显著损失。尤其是2-正戊基呋喃和1-辛烯-3-醇，在贮藏初期均未被检测到。相比之下，BPA和BPAT样品通过形成气味包埋的微胶囊体系，实现了气味物质的高保留和稳定释放。如BPA中己醛溶解后的释放量提高了3.67倍，为7396.94μg/L。BPA样品对所选的大部分特征气味物质有保护作用，BPAT样品则在保留1-辛烯-3-醇方面表现更优。此外，研究发现粉末未溶解前的气味释放量明显小于溶解后的释放量，表明多数气味化合物在粉末内部得到了有效保护。总之，本研究证明了豌豆白蛋白和刺云实胶形成的微胶囊体系可以减少气味的逸散，为酶解鸡汤粉末的微胶囊化及特征气味物质的保护提供了新的理论依据。
关键词：酶解鸡汤粉末;;微胶囊;;特征气味物质;;贮藏;;顶空-固相微萃取-气相色谱-质谱法
基金资助：科技部“十四五”国家重点研发计划项目（2024YFD2101502）;; 联合利华国际合作项目
