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作者：韩倩云;帅屿;甘芝霖;张广琪;田震;白天华;孙爱东;
单位：北京林业大学生物科学与技术学院;林业食品加工与安全北京市重点实验室;
摘要：蛋白-多糖复合物可以作为包埋体系的壁材，在递送生物活性成分过程中提高其活性和生物利用度。本研究采用反溶剂沉淀法制备玉米醇溶蛋白（Zein）-桃胶多糖（Peach gum polysaccharides,PGP）纳米颗粒，通过多种表征手段，详细分析了Zein-PGP纳米颗粒的互作机制和微观结构，并对Zein-PGP复合物的抗氧化性能和稳定性进行了评价。结果表明，Zein与PGP形成纳米颗粒的主要作用力为氢键和疏水相互作用，这两种力提升了复合物的稳定性，且PGP的加入显著增强了复合物的自由基清除能力（P<0.05）。当Zein:PGP质量比为1:1时，纳米颗粒具有较好的稳定性，其粒径、PDI和电位分别为156.73±5.17 nm、0.15±0.01和-31.43±0.44 mV，复合物的α-螺旋、β-折叠及β-转角相对含量分别为45.0%、12.0%、15.0%，同时PGP的加入能淬灭Zein的内源性荧光。本研究不仅为Zein和PGP的综合利用提供了新思路，也为Zein-PGP纳米颗粒在食品领域递送生物活性成分的应用提供了理论依据。
关键词：玉米醇溶蛋白;;桃胶多糖;;纳米颗粒;;性质表征;;稳定性
基金资助：国家自然科学基金青年项目（32202564）
