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作者：王吉丽;林以琳;焦文娟;赵甜甜;刘俊;张业辉;钟赛意;周春霞;黄利华;
单位：广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业农村部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室;广东海洋大学食品科技学院;华南理工大学;广州城市职业学院食品健康学院;
摘要：为探究不同冻结方式对预制鲍鱼品质的影响，采用-18℃冰柜（-18℃Refrigerator freezing,RF_(-18℃)）、-35℃冰柜（-35℃Refrigerator freezing,RF-35℃）、-80℃冰柜（-80℃Refrigerator freezing,RF-_(80℃)）、液氮速冻（Liquid nitrogen freezing,LNF_(-80℃)）和浸渍冻结（Immersion freezing,IF_(-30℃)）处理蒸制鲍鱼，测定在-18℃贮藏30 d鲍鱼的冻结速率、理化性质和挥发性成分的变化。结果表明，不同冻结处理后，鲍鱼通过最大冰晶带的时间分别为81 min(RF-18℃)、39 min(RF-_(35℃))、31 min(RF-80℃)、5 min(LNF-_(80℃))和13 min(IF-30℃)。LNF_(-80℃)组和IF_(-30℃)组均能有效缩短整个冻结期，在抑制TBARS和TVB-N形成方面比RF有效。LNF_(-80℃)和IF_(-30℃)处理的鲍鱼具有更紧密的微观结构。鲍鱼在冻藏期间导致壬醛、己醛含量均上升，腥味加重；而快速冻结可以延缓脂肪及蛋白质的氧化从而减缓品质劣变。LNF_(-80℃)和IF_(-30℃)均能有效维持鲍鱼在冻结过程中的品质。然而，从能量消耗和设备投入的角度进行成本分析后，IF_(-30℃)展现出更高的性价比。研究结果为鲍鱼加工及预制菜产业的冻藏技术选择提供了重要的理论依据与实践参考。
关键词：鲍鱼;;液氮冻结;;浸渍冻结;;挥发性成分;;品质
基金资助：广东省重点领域研发项目(2023B0202080003);; 佛山市市院合作水产预制菜研发中心(202401);; 广东省农业科学院金颖之光(R2023PYJG016);; 揭阳市科技计划项目(2022DZX018);; 揭阳惠来鲍鱼产业链链长制项目(2024);; 揭阳市科技创新战略专项(2022DZX020)
