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作者：马辉;张静;童传旺;冯涛;姚凌云;
单位：上海应用技术大学香料香精化妆品学部;芜湖职业技术学院食品与生物工程学院;
摘要：为提升发酵康普茶的风味感官属性及品质稳定性，采用特定菌株构建的合成微生物群落（Synthetic microbial communities,SMC）进行康普茶发酵是重要的解决途径。本文对三种不同产地红茶菌的微生物进行分离并鉴定，在评估各分离菌株发酵性能的基础上重新构建用于康普茶发酵的SMC，并以感官评分为标准对康普茶的发酵工艺进行响应面优化。结果表明，从不同产地红茶菌中筛选并鉴定得到8株酵母菌和4株醋酸菌，筛选出两株编号Y1-1,Y3-2的双孢接合糖酵母（Zygosaccharomyces bisporus）和一株编号A3的氧化葡萄糖酸杆菌（Gluconobacter oxydans）重构SMC应用于生普洱茶基质的康普茶发酵。以感官评分为指标的康普茶最优发酵条件为接种量1%、蔗糖浓度8%、茶叶浓度0.8%、发酵时间5 d，此时康普茶感官评分为8.38分。同时，采用气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）分析了重构SMC发酵康普茶的挥发性风味化合物，其乙酸和乙醇含量分别为65.55±3.53μg/L和1.71±0.22μg/L。此外，其总酚和总黄酮分别达到1074.86 mg GAE/L和1076.31 mg RE/L，并表现出显著的体外抗氧化活性。本研究基于本土微生物菌株的筛选，重构的SMC可为提升发酵康普茶的风味感官属性及品质稳定化控制提供科学参考。
关键词：红茶菌;;合成微生物群落;;康普茶;;感官评定;;抗氧化活性
基金资助：安徽省高校自然科学研究重大项目（2023AH040323）;; 安徽省高校优秀拔尖人才培育项目（Gxgnfx2022133）
