来源：期刊VIP网 时间：
作者：贾庆超;谷焕焕;张辉艳;班莹莹;
单位：郑州科技学院食品科学与工程学院;郑州瑞普生物工程有限公司;
摘要：目的：本文以新鲜大蒜为原料，研究乳酸菌协同发酵制备液态黑蒜技术及对其香气成分进行分析。方法：将新鲜大蒜经180℃高温灭酶，并破碎、加水，加入不同比例复合乳酸菌发酵一定时间，于80℃高温热反应制备液态黑蒜，以未加菌种发酵的液态黑蒜（KB1、KB2）为参照，每隔2 d测定其褐变程度、还原糖、总酚、总酸、氨基酸态氮含量及DPPH·、·OH清除率，研究在不同比例复合乳酸菌发酵作用下，制备液态黑蒜的最佳条件，并对此条件下的液态黑蒜进行香气成分分析。结果：液态黑蒜最佳制备条件为：灭酶时间9 min，乳酸菌质量比例嗜热链球菌（S）:保加利亚乳杆菌（B）为3:1，热反应13 d达到黑蒜成熟标准，以相同条件下KB1为参照，此时还原糖含量为其1.20倍，总酚含量为其1.82倍，总酸含量为其1.36倍，氨基酸态氮为其1.21倍，DPPH·清除率和·OH清除率分别为其1.37、1.34倍。相对单一乳酸菌S和B，发酵时间分别缩短2 d和5 d。香气成分分析表明，相对KB1，菌种协同发酵的液态黑蒜硫醚类物质含量降低54.17%，醛类、呋喃类挥发性香气成分分别增加47.98%和6.18%，液态黑蒜基本没有蒜臭味，香气可接受度更好，感官评分为91.38±0.98分。结论：复合乳酸菌发酵制备液态黑蒜具有协同作用，可缩短黑蒜成熟时间，在黑蒜开发研究中具有良好应用前景。
关键词：液态黑蒜;;保加利亚乳杆菌;;嗜热链球菌;;协同发酵;;品质指标
基金资助：2025年河南省科技攻关项目(252102110079);; 河南省教育厅高等学校重点研究项目(24B550021);; 2022年度郑州科技学院研究项目(XJKY08);; 河南省大学生创新训练项目(S202512746032);; 郑州科技学院2025年大学创新训练项目(DC202548);; 农业农村部大宗粮食加工实验室开放课题(DZLS201704)
