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作者：沈乔眉;毕先洪;林可为;李文骏;黄雯倩;肖更生;
单位：仲恺农业工程学院轻工食品学院农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室广东省岭南特色食品科学与技术重点实验室;广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所/农业农村部功能食品重点实验室/广东省农产品加工重点实验室;
摘要：研究不同制粉工艺对芒果粉理化性质和结构特征的影响。采用普通粉碎（CG）、球磨粉碎（BM）和振动粉碎（VC）对芒果粉进行处理，获得普通粉碎（CG）、不同时间的球磨粉碎（粉碎时间：1、2、3 h，对应样品：BM1、BM2、BM3）和振动粉碎（粉碎时间：1、7、15 min，对应样品：VC1、VC7、VC15）处理后的7种芒果粉样品，并对芒果粉的粒径、水分含量、水分活度、溶解性等理化指标及差示扫描量热、傅里叶变换红外光谱等结构指标进行测定。结果表明，与CG相比，BM、VC处理显著改变了芒果粉的理化特性。BM、VC显著降低了果粉的粒度，BM可降低芒果粉水分含量、水分活度，而VC呈相反规律。BM、VC使芒果粉的溶解性，从53.467%(CG)分别增加至68.230%(BM)、76.207%(VC)。基于理化指标筛选出BM组和VC组中最佳粉碎时间样品BM2、VC7。通过对BM2、VC7样品进一步测定，发现BM2、VC7处理虽降低芒果粉的密度、流动性、溶胀性，但有效延缓芒果粉吸湿，增加了溶解性、持油性。随着芒果粉粒径的减小，峰值温度也随之降低。BM2使样品中结合水和半结合水的含量减少，而VC7呈相反规律。所有芒果粉均未发现新的化学官能团，所有X射线衍射图显示出相似的形状，但BM2和VC7使芒果粉呈半球状或不规则结构。综上所述，球磨粉碎2 h和振动粉碎7 min均可改善芒果粉的品质。
关键词：芒果粉;;振动粉碎;;球磨粉碎;;理化性质;;结构特征
基金资助：“十四五”广东省农业科技创新十大主攻方向“揭榜挂帅”项目(2023SDZG04)
