来源：期刊VIP网 时间：
作者：王博;张维清;蒋朋丽;刘明;尹鹏;姜平;徐思佳;
单位：甘肃工业职业技术大学;国家粮食和物资储备局科学研究院;西藏自治区粮食局粮油中心化验室;
摘要：为开发弯曲广布乳杆菌（Latilactobacillus curvatus,Lc-39）与异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus,Wa-5）协同发酵的全麦酸面团，通过动态监测酸面团菌群增殖规律、pH、总滴定酸度（Total titratable acidity,TTA）及营养组分变化，系统评估全麦酸面团发酵特性，并基于菌种存活率和产酸能力筛选最优冻干保护剂制备冻干全麦酸面团发酵剂。结果表明，当Lc-39与Wa-5以L:Y=5:1的比例，Wa-5为10~7 CFU/g的初始接种量时，协同发酵的全麦酸面团发酵活性最佳，发酵成熟时其p H为3.82,TTA为13.41g/kg，直链/支链淀粉比值最低，为19.46%，总抗氧化活性0.34μmol/g，含有类黄酮2.69 mg/g、总酚3.60 mg/g、氨基酸911.72μmol/g、还原糖50.60 mg/g，植酸降解率为98.37%，均表现出最高水平。添加15%的海藻糖对其进行冷冻干燥时可有效地保护全麦酸面团中的活菌数量，Lc-39与Wa-5的存活率分别为83.38%、88.29%；经90 d的常温保藏，冻干全麦酸面团发酵剂的产酸能力和酸化速率未有明显下降，用其发酵的全麦面包感官评价综合评分最高，为7.8分。该研究为高活性全麦酸面团发酵剂的开发提供了一定的技术支撑与菌种资源。
关键词：全麦酸面团;;弯曲广布乳杆菌;;异常威克汉姆酵母;;协同发酵;;冷冻干燥保护剂
基金资助：甘肃省教育厅：高校教师创新基金项目（2024A-257）;; 甘肃省科技计划资助项目（23JRRE0735）;; 甘肃省陇原青年英才资金资助（省委人才小组发[2024]11号）
