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作者：曾鹏;秦永萍;房丹丹;陈麟;
单位：新疆理工学院食品安全与营养实验教学示范中心;新疆黑木耳工程技术研究中心;
摘要：研究玉米面、沙棘果渣、酵母的添加量以及发酵时间对馒头感官评价的影响。基于单因素感官评分，运用Box-Behnken试验设计优化沙棘果渣玉米面馒头的配方。以不添加沙棘果渣的馒头作为对照组，对其品质特性、抗氧化活性、体外消化以及模拟沙棘果渣玉米面馒头的血糖生成指数等进行分析。结果表明，馒头最优配方为：取100 g中筋小麦粉，添加44%玉米面、添加4%沙棘果渣、添加1.5%酵母、发酵时间为50 min。该配方下制备的馒头感官评分为97.10，与预测值97.29相近。沙棘果渣对馒头比容、质构、风味均有显著影响。采用最佳配方制作的沙棘果渣玉米面馒头，其多酚含量为0.033 mg/g，黄酮含量为0.21 mg/g、DPPH和ABTS~+的自由基清除率分别达到23.15%和54.46%。经体外消化发现，添加沙棘果渣的馒头能够降低血糖生成指数值，降低淀粉消化速率，其预测血糖生成指数（expected glycemic index,eGI）为71.87，属于中GI食品。为沙棘果渣在馒头制品方面的应用提供参考。
关键词：沙棘果渣;;玉米面;;馒头;;响应面法;;抗氧化;;预测血糖生成指数
基金资助：新疆维吾尔自治区教育厅培育类项目(XJEDU2024P092);; 新疆理工学院慕萨莱思品质检测重点实验室(PT202102)
