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作者：蒋栋磊;张思迪;姚轶俊;杨冠杰;王立峰;
单位：南京财经大学食品科学与工程学院江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心;
摘要：本研究为探究纤维素酶辅助乙醇水提法（Cellulase-assisted Ethanol Aqueous Extraction Processing,CEAEP）制备菜籽油的贮藏稳定性，试验设计C-EAEP油、热处理后的C-EAEP油、传统热压油、三级商品油为研究对象，在加速氧化条件下贮藏28 d，在贮藏周期内每7 d测定四组样品理化指标、维生素E含量、脂肪酸组成、挥发性风味物质组成的变化。结果表明：C-EAEP工艺显著提升了菜籽油的贮藏稳定性。贮藏期间，CEAEP油第28 d的过氧化值和酸值增幅均低于传统热压油与三级商品油，且维生素E总量保留率更高，其中未经热处理的C-EAEP油α-V_E含量在28 d仍维持40 mg/100 g以上，显著高于对照组（P<0.05）。此外，C-EAEP油的不饱和脂肪酸（如油酸、亚麻酸）氧化降解速率更低，经贮藏后不饱和脂肪酸总量稳定在87.24%～88.65%，高于传统热压油和三级商品油。脂肪酸组成分析显示，C-EAEP油在贮藏28 d后C18:1的含量从28.21%变化至28.47%，低于三级商品油和传统热压油，而热处理后的C-EAEP油中C18:1含量显著提高至30.39%～30.86%(P<0.05)，且芥酸（C22:1）含量降低，健康属性更优；风味物质分析表明，C-EAEP油因低温工艺抑制了硫苷降解产物中腈类（如2-丁烯腈）的生成，但热处理后激活酶促反应，促使吡嗪类（如2,5-二甲基吡嗪）和呋喃类物质（如2-戊基呋喃）富集，贮藏后期含量分别达9.23%和5.13%，赋予油品更浓郁的烘烤风味。电子鼻分析进一步显示，在贮藏前期，经热处理的C-EAEP油对PA/2和P70/2传感器的响应值高于其他三组菜籽油，在贮藏后期热处理C-EAEP油对PA/2、P70/2和T30/1传感器的响应值显著增加，产生了较丰富的醇类、有机胺类、芳香化合物等物质，风味增强。综上，C-EAEP工艺通过低温酶解有效保留了油脂天然抗氧化成分，使油脂的氧化稳定性提高，能够延缓酸败，提高贮藏稳定性，在该工艺基础上对C-EAEP油经热处理则可增加风味物质。本研究为CEAEP菜籽油的商品化开发提供重要的理论参考，对发展高品质菜籽油，绿色油脂提取工艺的工业化应用具有重要的推动作用。
关键词：菜籽油;;纤维素酶辅助乙醇水提法;;贮藏稳定性;;热处理;;加速氧化贮藏
基金资助：国家重点研发计划（2023YFF1104605）;; 国家自然科学基金（32172297,32472430）;; 江苏高校优势学科建设工程资助项目（PAPD）
