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作者：崔梦君;任宪礼;王玉荣;孙守营;王增强;任俊宇;杨攀华;郭壮;
单位：湖北文理学院酿酒技术产业学院;湖北文理学院湖北省食品配料工程技术研究中心;山东红太阳酒业集团有限公司技术中心;
摘要：为比较不同地区高温大曲真菌群落结构和感官品质的差异，本研究采用PacBio小分子实时（SMRT）测序、电子鼻和电子舌技术对采集自泸州和济宁地区高温大曲的真菌类群、风味和滋味品质进行了解析。测序结果表明，两个地区高温大曲样品优势真菌类群较为相似，均以疏绵状嗜热丝孢菌（Thermomyces lanuginosus）、多育曲霉（Aspergillus proliferans）和坚脆嗜热子囊菌（Thermoascus crustaceus）为主，其在泸州高温大曲样品中的平均相对含量分别为45.97%、 16.96%和11.96%，在济宁高温大曲样品中的平均相对含量分别为39.50%、15.86%和11.76%。LEfSe分析结果表明，黑曲霉（Aspergillus subversicolor）和橙色嗜热子囊菌（Thermoascus aurantiacus）可分别作为泸州和济宁地区高温大曲的生物标志物。电子鼻结果表明，泸州地区高温大曲样品芳香族成分和硫化物含量显著偏高（P<0.05），而氢化物含量显著偏低（P<0.05）。电子舌结果表明，泸州地区高温大曲丰度的相对强度显著偏高（P<0.05），而苦味的相对强度显著偏低（P<0.05）。相关性分析结果表明，大曲优势真菌种与风味和滋味指标之间具有明显的关联性。该研究为明确不同地区高温大曲真菌群落和感官品质差异提供数据支持。
关键词：高温大曲;;PacBio SMRT测序技术;;真菌菌群多样性;;电子鼻;;电子舌
基金资助：湖北省高等学校优秀中青年科技创新团队计划项目（T2023022）
