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作者：佟乐;孙冰华;鲁浩文;卢苏琪;王晓曦;
单位：河南工业大学粮油食品学院;
摘要：为满足消费者对挂面日益增长的健康化需求，促进专用小麦粉产业高质量发展，选取全国范围内16种挂面专用小麦粉为研究对象，对其营养、加工和食用品质3个维度共40项品质指标进行测定，采用体外动态模拟消化系统对所制作挂面进行消化，借助相关性分析、主成分分析和聚类分析得到耐消化挂面专用小麦粉的关键指标及其推荐取值范围。结果表明，16种挂面专用粉的品质指标变异系数范围为1.13%～227.90%，具有代表性；相关性分析和主成分分析结合变异系数筛选出耐消化挂面专用小麦粉的关键指标为B淀粉、灰分、粗细度10xx/11xx、面团形成时间、峰值黏度和糊化焓值，聚类分析得到适合作为耐消化挂面专用粉的关键指标参考取值范围：B淀粉含量10.15%～16.91%、灰分含量0.42%～0.73%、粗细度10xx/11xx质量占比6.06%～26.20%、面团形成时间4.20～15.00 min、峰值黏度1492.00～2697.00 cP、糊化焓值1.34～2.85 J/g。本研究可为挂面专用粉耐消化性品质的预测以及营养功能性挂面的开发提供理论参考。
关键词：挂面专用小麦粉;;体外动态模拟消化;;主成分分析;;聚类分析;;淀粉消化性
基金资助：“十四五”国家重点研发计划项目(2021YFD2100903);; 河南省科技研发计划联合基金项目(232103810069);; 中国博士后科学基金面上项目(2024M760291);; 山东省基地和人才计划(博士后)项目(SDCX-ZG-202400135)
