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作者：倪婕;汤回花;唐浩源;唐艳平;李宏;胡永金;
单位：云南农业大学食品科学技术学院;桂林师范学院化学与生命健康学院;
摘要：发酵是咖啡果实加工中形成风味的重要工序，发酵过程中微生物产生的代谢物对烘焙咖啡豆的香气和风味有显著贡献。微生物降解咖啡果粘液的同时产生酯类、酮类、醇类、酸类和醛类代谢产物，这些化合物之间的相互作用形成了咖啡最终风味特征的复杂性。本文综述了咖啡湿法、干法和半干法发酵过程中的主要微生物群落组成和变化；论述了乳酸菌、酵母菌、其他细菌和丝状真菌对咖啡风味形成的影响及相关的代谢机制，旨在为咖啡风味定向调控提供理论基础，并进一步促进咖啡产业高效发展。
关键词：咖啡;;发酵;;微生物菌群;;风味成分;;风味机理
基金资助：云南省科技厅重大专项云南咖啡绿色加工关键技术开发与产业化应用(202502AE090034);; 云南省咖啡重点实验室（云南农业大学）（202449CE340030）;; 广西高校中青年教师科研基础能力提升项目(2025KY1898)
