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作者：郑婵敏;王晓明;杨丹;孔璐;倪昆琳;臧婉初;杨庆余;孙炳新;
单位：沈阳农业大学食品学院;沈阳师范大学粮食学院;
摘要：为探究Ca~(2+)对绿豆复合体系内淀粉结构和功能特性的影响，采用不同浸泡形式对绿豆进行浸泡，利用X射线衍射、扫描电镜、红外光谱等对绿豆的结构进行分析，利用水合特性、热特性、糊化特性等明确绿豆淀粉功能性质的变化规律，根据DPPH自由基清除能力、ABTS~+自由基清除能力对绿豆抗氧化性进行表征，并分析淀粉的体外消化特性。结果表明，与超声处理、CaCl_2浸泡相比，超声辅助CaCl_2浸泡对绿豆淀粉结构及绿豆功能特性影响效果最显著，绿豆淀粉相对结晶度降低7.87%，绿豆淀粉颗粒间形成不规则块状和团状的聚集体，淀粉有序度降低0.12，双螺旋度降低0.15；吸水性指数升高2.73，膨胀力升高1.94，起始糊化温度升高26.86℃，焓值降低1.05 J/g;ABTS~+自由基清除能力提高12.18%,DPPH自由基清除能力提高14.2%，绿豆淀粉水解率下降10.02%。本研究为开发低GI、高抗氧化性的绿豆食品奠定理论基础。
关键词：绿豆;;超声;;CaCl_2浸泡;;淀粉水解率
基金资助：国家重点研发计划（2021YFD1600604）;; 辽宁省揭榜挂帅科技攻关项目（022020641-JH1/109）;; 2023年度辽宁省教育厅基本科研项目重点攻关项目（JYTZD2023185）;; 国家现代农业产业技术体系辽宁省创新团队建设;; 辽宁（东戴河）带土移植转化中心科技项目;; 区域特色食品发展与技术创新;; 2024年辽宁省高等学校基本科研基金研究生研究专项（SYNUXJ2024053）
