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作者：李泳娴;陈韬文;刘迪林;叶盛权;刘袆帆;张浩竞;刘磊;李备;徐巨才;
单位：五邑大学药学与食品工程学院;广东省农业科学院水稻研究所;农业农村部华南优质稻遗传育种实验室(部省共建);广东省水稻育种新技术重点实验室;广东海洋大学食品科技学院;仲恺农业工程学院轻工食品学院;海南省检验检测研究院;国家市场监督管理总局重点实验室(热带果蔬质量与安全);
摘要：本文研究了加工精度对海水稻米饭酚类物质、抗氧化活性及风味成分的影响。运用酶标仪测定海水稻米饭多酚、黄酮、花色苷含量及抗氧化能力值，采用顶空固相微萃取（HS-SPME）与气相色谱质谱（GC-MS）联用的方法测定海水稻米饭的风味成分。研究发现，随着碾磨时间从0 s增加到10、20、30、40 s，海水稻米饭总酚含量减少了65.91%、74.55%、84.39%和90.19%；总黄酮含量减少了60.82%、78.14%、86.93%和92.11%；总FRAP抗氧化能力值减少了67.42%、73.52%、85.07%、91.20%；总ORAC抗氧化能力值减少了51.61%、74.16%、83.48%、89.16%；挥发性风味成分总含量减少了50.85%、75.61%、78.42%和88.37%。对海水稻米饭风味贡献最大的成分为2-乙酰基-1-吡咯，经过40 s碾磨后OAV下降76.01%。此外，在相同加工精度下，蒸煮加工降低了稻米中的多酚、黄酮、花色苷含量以及FRAP、ORAC抗氧化能力。因此，建议海水稻米加工精度宜控制在8%～10%，以达到改善食用品质和保留酚类物质、抗氧化活性及挥发性风味成分的平衡。
关键词：加工精度;;海水稻米饭;;酚类物质;;抗氧化能力;;风味成分
基金资助：五邑大学教育教学研究与改革项目（JX2025002）;五邑大学“创新创业基金”（2023111500000420）;; 广东省普通高校重点领域专项（2024ZDZX2007）;; 广东省百校联百县助力百千万工程行动项目（BQW2024001）;; 省科技创新战略专项资金（“大专项+任务清单”）项目（江科[2023]72号）
