来源：期刊VIP网 时间：
作者：张娜娜;申沛琦;杨欣;陈凤英;陆春菊;曾海英;
单位：贵州大学酿酒与食品工程学院;
摘要：Monacolin K(MK)作为红曲特征性天然活性物质，具有强降胆固醇、降血脂等多种生理功效。基于杂粮红曲发酵，为提高MK产量，该研究通过发酵菌株优筛、杂粮基质优选及生产工艺优化，并对其产物理化品质、活性成分和安全特性进行评价，旨为开发高MK红曲杂粮提供理论依据。结果表明，相同培养条件下，紫红曲3.462 9的生物量最高(P<0.05)。通过该菌发酵的4种杂粮中，苦荞的MK产量和色价最高(P<0.05),分别达80.10 mg/Kg、299.20 U/g。高产MK的苦荞红曲发酵工艺为：固液比25∶10(g∶mL)、初始pH 4、接种量8%、温度30℃,发酵9 d, MK产量达200.00 mg/kg,较优化前提高150%(P<0.05)。该苦荞红曲理化品质好，色红曲香、质地细腻，其总酚、总黄酮含量分别达1.50和4.66 g/100 g(P<0.05);安全特性优，无致病菌检出，总生物胺、黄曲霉毒素B_1及桔霉素等含量均低于安全限值(T/ZZB 1452—2019)。该发酵技术可行，实现MK高量富集，且产品品质良好，为杂粮红曲研发奠定理论基础、提供数据支撑。
关键词：Monacolin K;;红曲菌;;杂粮;;发酵工艺
基金资助：国家自然科学基金项目(32260583);; 贵州大学引进人才科研项目(贵大人基合字(2021)号)
