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作者：于佳琪;马静怡;张静静;冯志强;赵培均;王田林;黄现青;宋莲军;李天歌;
单位：河南农业大学食品科学技术学院;河南农业大学国际教育学院;三全食品股份有限公司;
摘要：该研究旨在探究蒸汽爆破改性技术对石榴皮渣可溶性膳食纤维(soluble dietary fiber, SDF)结构、理化和功能性质的影响。结果表明，以SDF提取率为指标，经单因素试验得到蒸汽爆破改性的最优工艺为，石榴皮渣粒径60目，压力0.60 MPa,维压时间140 s,此条件下石榴皮渣SDF提取率为(13.42±0.12)%,相比改性前提高(5.91±0.04)%。利用傅里叶变换红外光谱、X射线衍射和扫描电镜探究了蒸汽爆破对SDF结构性质的影响，研究发现改性后石榴皮渣SDF暴露出更多化学基团，分子间氢键作用力加强，结晶度下降，表面变成粗糙多孔的网状结构，出现大量褶皱。蒸汽爆破改性后SDF的持水力、持油力和膨胀力分别提升至蒸汽爆破前的(1.19±0.09)倍、(1.60±0.16)倍和(1.95±0.03)倍。此外，蒸汽爆破增加了石榴皮渣SDF的葡萄糖吸附能力、α-淀粉酶抑制能力、胆固醇吸附能力及抗氧化能力。综上，该研究证明了蒸汽爆破技术可以有效提升石榴皮渣SDF的理化特性和功能特性，为石榴皮渣SDF的提取和应用提供了理论基础。
关键词：蒸汽爆破;;石榴皮渣;;膳食纤维;;物理改性;;理化性质;;功能性质
基金资助：国家自然科学基金项目(32101966);; 河南省高校科技创新团队支持计划资助项目(23IRTSTHN023);; 2022年河南省研究生联合培养基地项目(YJS2022JD16)
