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作者：张田田;董悦生;侯洪波;王银波;胡玲辉;修志龙;
单位：大连理工大学生物工程学院;保山学院资源环境学院;大连理工大学滇西产业发展研究院;云南厚德瑞福生物医药科技有限公司;
摘要：紫皮石斛是云南龙陵特色药食同源资源，其主要有效成分是多糖；石斛浸泡酒是当地特色产品，但存在酒中多糖溶解度低、功效成分不明确等问题。该文利用纤维素酶、葡聚糖酶及β-甘露聚糖酶对紫皮石斛多糖进行了水解，并以紫皮石斛酶解液为主要原料，复配桑葚、枸杞和桂圆进行酵母发酵，制备成石斛保健酒。对石斛酒中多糖、有机酸、总酚及黄酮的含量进行了测定，进一步对其抗氧化活性进行了评价。结果表明，经纤维素酶水解后紫皮石斛多糖的数均分子质量由7 880 Da降至501 Da;酶解液中的多糖在15%(体积分数)以下的酒中基本都能保留，即便在50%的酒中酶解液多糖的含量也是原浆多糖的5.30倍；复配发酵石斛酒酒精度为10.9%vol,总多糖、黄酮和总酚含量分别为11.18、0.53、0.58 g/L,另含有柠檬酸、苹果酸、琥珀酸和乙酸等有机酸；发酵石斛酒具有较好的DPPH自由基、ABTS阳离子自由基及羟自由基清除能力。上述结果为复配发酵石斛酒的进一步开发奠定了基础。
关键词：紫皮石斛;;多糖;;酶解;;发酵酒;;抗氧化活性
基金资助：中央引导地方科技发展资金计划专项(202207AB110010)
