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作者：薛晶晶;李山;许志杰;李岩冰;许航;吴薇;孙正光;白冰;杨靖;
单位：郑州轻工业大学烟草科学与工程学院;甘肃烟草工业有限责任公司技术研发中心;贝尔香精香料(上海)有限公司;郑州轻大烟草产业技术研究院有限公司;江西中烟工业有限责任公司技术中心;
摘要：以糯米香叶为研究对象，探究热风干燥(hot air drying, HAD)40℃、热风干燥50℃(HAD 50℃)、热风干燥60℃(HAD 60℃)、微波真空(microwave vacuum drying, MVD)、真空冷冻(vacuum freeze drying, VFD)、自然晾干对糯米香叶干燥动力学及挥发性成分的影响。通过薄层干燥模型模拟糯米香叶6种干燥方式的干燥过程，利用电子鼻(E-nose)及顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术，分析不同干燥方式对挥发性成分的影响，并结合感官评价，确定糯米香叶适宜的干燥方式。结果表明，MVD干燥速率最高，自然晾干最低。Page模型为模拟糯米香叶干燥特性的最佳数学模型。不同干燥方式的挥发性成分的种类及含量差异显著，与电子鼻结果基本一致，6种干燥方式共检出9类61种挥发性成分，其中HAD 40℃、HAD 50℃、HAD 60℃、MVD、VFD、自然晾干分别检出42种、27种、28种、25种、38种、49种，HAD 50℃、HAD 60℃、MVD的挥发性成分损失显著，VFD和自然晾干能保留大部分醇类和酮类成分，HAD 40℃含氮化合物含量最高。感官评价表明：HAD 40℃的感官总评分最高，其茶汤呈现明亮的黄绿色，香气纯正，糯米特征香气更为明显，口感较醇厚，余味较强。偏最小二乘法共筛选出20种差异挥发性成分，能够有效区分糯米香叶的不同干燥方式。研究结果可为糯米香叶的精细化干燥加工提供理论依据。
关键词：糯米香叶;;干燥方式;;动力学;;顶空固相微萃取-气相色谱-质谱;;挥发性成分
基金资助：国家自然科学基金青年基金资助项目(81903507);; 香味前体物液相色谱-质谱数据库构建及应用研究(110202201053(SJ-03))
