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作者：陈岭;杨生智;程祥;杨强;陈冰;邓子铿;何斯成;谭航;
单位：劲牌有限公司;劲牌神农架酒业有限公司;
摘要：为研究神农架生态酒业酱香型白酒三、四、五、六轮次不同部位堆积酒醅单独发酵产酒差异，以堆积醅底部中心为原点进行分层，从里至外分为里层(0～60 cm)、中层(60～160 cm)、外层(160～210 cm)、表面(210～230 cm)4个部分，将4个部分堆积醅区分开单独发酵产酒，对比酒醅理化差异和产酒差异。结果表明，不同部位堆积醅在同一轮次的理化差异明显，且同一部位堆积醅在不同轮次也存在明显变化。在单独发酵的堆积醅中，中层与里层堆积醅产酒酒质最优，酱曲香、花果香、甜感、绵感等风味感官最优，整体风味感官最优。表面糟醅单独发酵产酒四甲基吡嗪含量最高，表面与外层糟醅产酒涩味、杂味、焦糊味等异杂味感官最明显。中层糟醅产酒丙三醇含量最高，里层堆积醅产酒木糖醇含量最高，不同部位堆积醅产酒的赤藓糖醇含量整体差异较小。该研究可为酱香型白酒堆积工艺优化与产酒酒质提升提供参考。
关键词：酱香型白酒;;堆积醅;;分层;;单独发酵;;理化差异;;产酒差异
基金资助：湖北省重点研发项目(2023BBB004)
