来源：期刊VIP网 时间：
作者：陈梦珂;李柯新;温纪平;黄齐林;
单位：河南工业大学粮油食品学院;
摘要：3D打印作为一种新兴的加工方法，在食品工业中的应用具有巨大潜力。淀粉糊的假塑性流体行为使其易于从3D打印喷嘴中挤出并快速沉积成型。该文以甘薯淀粉为主要原料，通过添加不同含量的果胶(0%、1%、3%、5%、7%),研究了果胶-甘薯淀粉混凝体系的微观结构、糊化特性、流变学特性和3D打印特性之间的关系。结果表明，所有样品均表现出以弹性为主的凝胶性质和类固体特征，该特征有利于3D打印后样品的形状保持。果胶含量对甘薯淀粉凝胶的糊化特性、流变特性、质构和微观结构具有显著影响(P<0.05)。与甘薯淀粉凝胶相比，果胶-甘薯淀粉混合凝胶的黏度值、回生值、崩解值降低，糊化温度有所升高；其中，果胶含量为3%的混合凝胶打印效果最好，硬度、弹性、持水性和胶黏性分别为(82.35±3.08)g、0.98±0.01、(0.79±0.04)g/g和58.38±0.02,而且网络结构有序，热稳定性好。而原甘薯淀粉凝胶和果胶含量为7%的混合凝胶打印效果差。综上，添加一定量的果胶可以改善混凝体系的凝胶特性，同时提高了甘薯淀粉凝胶的3D打印效果，使甘薯淀粉在3D打印领域中具有更广阔的应用前景。
关键词：甘薯淀粉;;果胶;;3D打印;;质构特性;;流变学特性;;微观结构
基金资助：“十四五”国家重点研发计划课题项目(2021YFD2100901)
