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作者：赵曼;李敏;关茹文;王凯;韩雨岐;王建峰;李霁昕;冯丽丹;蒋玉梅;
单位：甘肃农业大学食品科学与工程学院,甘肃省葡萄酒产业技术研发中心;
摘要：为了使苯并噻二唑(benzothiazole, BTH)对葡萄品质的调控结果得以在葡萄酒中体现，该研究以‘蛇龙珠’葡萄为试材，观察BTH处理葡萄的细胞壁变化，优化浸渍工艺，探讨浸渍及BTH处理对葡萄醪酚类、颜色和香气组成的影响。结果表明，BTH处理膨大(PD)、转色(ZS)和成熟期(CS)葡萄果皮细胞壁厚度分别较对照(CK)增加了2.79倍、62.83%和1.60倍，膨大期处理对果皮细胞壁影响最大。BTH处理葡萄的优化浸渍工艺为添加36 mg/L果胶复合酶23℃浸渍46 h。优化浸渍工艺葡萄醪中BTH处理样的总酚、总类黄酮、香气浓度和色泽品质则均高于CK样。交互冗余分析(redundancy analysis, RDA)与偏最小二乘法判别分析(partial least squares discriminant analysis, PLS-DA)显示，BTH处理样香气浓度增加与颜色品质改善主要取决于总酚和总类黄酮的变化；优化浸渍工艺对直链脂肪族、萜烯和支链脂肪族香气化合物释放影响最大。综上，BTH处理能显著改善葡萄醪酚类物质的积累以及色泽和香气的品质，进而改善葡萄酒的品质。该研究结果可为BTH调控蛇龙珠葡萄酒品质的应用推广提供科学理论和实践参考。
关键词：蛇龙珠葡萄醪;;苯并噻二唑;;透射电镜;;浸渍工艺优化;;酚类物质;;香气构成
基金资助：国家自然科学基金地区基金项目(32060514)
