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作者：胡春红;胡铂沅;林良才;张翠英;卢君;唐贤星;庞文虎;刘家龙;
单位：天津科技大学生物工程学院;贵州国台酒业集团研究院;贵州国台庄园数智酒业有限公司;
摘要：独特的产区气候造就了优质酱香型白酒的不可复制性。以仁怀市生产的大曲坤沙酱酒为研究对象，分析酿造区域气候对1～7轮次基酒风味的影响。结果表明，2021—2023年核心产区气候不同之处主要在于温度、空气质量指数(air quality index, AQI)和降水量方面。在不同气候下生产出的基酒酒精度并无显著性差异(P>0.05);总酸含量差异集中在1和2轮次；总酯含量区别在4和6轮次，其中2021年的基酒总酯含量达到峰值，在4和6轮次分别为6.87 g/L和6.30 g/L,比2022年同期轮次水平分别高出12.42%、38.97%,比2023年分别高出47.15%、62.64%。通过香气活度值(aroma activity value, OAV)分析得知，10种风味物质如乙醛、糠醛、乙缩醛、乳酸乙酯、正丙醇等对基酒香气特征具有重要作用，其中2023年酿造基酒中乳酸乙酯OAV高于2021年和2022年(P<0.05)。应用最小二乘判别分析可对不同酿造气候基酒香气成分进行有效区分，并以VIP值>1为标准确定出有重要区分贡献的风味物质12种，即庚酸乙酯、辛酸、丁酸乙酯、乙酸乙酯、异丁醇等。此项研究阐明了气候特征对酱酒风味的影响，为实际生产时间的优化提供参考。
关键词：酿造区域气候;;酱香型白酒;;理化因子;;风味物质;;相关性分析
基金资助：天津市科技支撑项目(22ZYJDSS00050);; 贵州省科技计划项目(黔科合成果[2023]一般149);贵州省科技计划项目(黔科合成果[2023]一般150);; 贵州省工信厅发展专项资金科技创新项目(202209)
