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作者：武思奇;原玉雪;宋春丽;任健;
单位：齐齐哈尔大学食品与生物工程学院;黑龙江省玉米主食工业化工程技术研究中心,植物性食品加工技术教育部工程研究中心;
摘要：该文研究了复合改性玉米全粉面糊流变学特性并对其所制得的戚风蛋糕烘焙特性、质构特性和感官特性等方面进行评估。结果表明，经乳酸菌发酵与纤维素酶解复合改性后的玉米全粉面糊的弹性模量、黏性模量、表观黏度均显著提高。相较于未改性玉米全粉，复合改性玉米全粉所制得的戚风蛋糕烘焙损失率降低；蛋糕的黏附性、胶黏性、硬度、咀嚼性分别下降了30.77%、57.42%、58.82%、60.88%;感官评分提高了33.3分；内聚性未发生显著性变化。此外，复合改性玉米全粉所制得的戚风蛋糕弹性可达到市售小麦粉戚风蛋糕弹性的95.05%。复合改性玉米全粉所制得的戚风蛋糕品质特性得到了显著提升。该研究结果为改性玉米全粉在戚风蛋糕中应用的可行性提供了支持。
关键词：复合改性;;玉米全粉;;戚风蛋糕;;品质特性
基金资助：黑龙江省重点研发计划项目(2022ZX02B17);; 优势特色学科科技攻关项目(YSTSXK202201)
