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作者：王钰娴;刘纤;姜慧南;邵宇峰;黄冬成;顾瑞霞;王文琼;
单位：扬州大学食品科学与工程学院;黑龙江大三源乳品机械有限公司;
摘要：该研究以MRS、蓝莓、乳清蛋白为乳酸菌的培养基，发酵后再添加不同保护剂，探索喷雾干燥过程对不同培养基培养的菌体活力的影响。结果显示，蓝莓乳清蛋白混合培养液可以促进植物乳植杆菌67和副干酪乳酪杆菌grx701的生长，比MRS培养基发酵样的活菌数多5×10~8 CFU/mL。当蓝莓乳清蛋白混合发酵样加入保护剂(脱脂乳粉12%、谷氨酸钠1.5%、海藻糖4%、甘油4%,均为质量分数),进口温度为120℃,出口温度60℃时，其保护效果好，乳酸菌存活率为91%。进口温度为150℃和180℃时，活菌数也可以达到10~7 CFU/mL。进口温度为150℃时，蓝莓乳清蛋白混合发酵菌粉颗粒的分散性比120℃和180℃好，表面光滑。红外光谱显示蓝莓乳清蛋白发酵过程中菌体与乳清蛋白和蓝莓多酚之间的相互作用提高了菌体的耐热能力。
关键词：乳酸菌;;发酵;;乳清蛋白;;蓝莓;;喷雾干燥
基金资助：江苏省乳业生物工程技术研究中心开放课题项目(KYRY2023017);; 哈尔滨市制造业科技创新人才项目(2022CXRCNS038)
