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作者：付贵;嵇聪;陈昱桦;张善强;樊震宇;孙亚婷;
单位：上海海洋大学食品学院;南京财经大学食品科学与工程学院;奶酪博士(上海)科技有限公司;
摘要：再制干酪是以几种不同成熟度的天然干酪作为原料，混合乳化盐及其他辅料，经加热、熔融并持续乳化制得的一种产品。为了探究磷脂对再制干酪品质特性的影响，该研究通过质构仪、流变仪、扫描电子显微镜等仪器对再制干酪的理化性质和微观结构进行表征。结果表明，磷脂可通过改变乳化作用显著增加再制干酪的融化性能、硬度和咀嚼性(P<0.05)。磷脂与蛋白质可通过氢键、疏水相互作用等方式使干酪的弹性和黏度下降。微观结构上，磷脂使蛋白质空隙减少，脂肪球分散更均匀，形成密集的网状结构，改变了干酪的水分存在形式。综上，再制干酪中添加磷脂，会显著影响其乳化特性、功能特性及微观结构，为优化再制干酪生产工艺、提高产品质量提供了一定的思路与见解。
关键词：磷脂;;再制干酪;;理化性质;;微观结构;;功能特性
