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作者：丁润月;李姝;魏阳;杨阳;何艳艳;赵侨;刘俊男;周嘉裕;
单位：西南交通大学生命科学与工程学院;泸州品创科技有限公司,国家固态酿造工程技术研究中心;
摘要：高温大曲是酱香型白酒生产中常用的糖化发酵剂，为白酒发酵提供原料以及多种酶、功能微生物、风味物质及其前体，其质量直接影响白酒的酒质和出酒率。该文对黑、黄、白3种不同颜色的高温大曲进行了详细阐述，并对可能导致不同颜色高温大曲形成的因素进行归纳整理，明确了制曲环境、生产工艺、非酶促褐变、酶促褐变以及功能微生物对大曲颜色的影响，为不同颜色高温大曲的生产调控提供了指导。此外，该文还解析了不同颜色高温大曲在理化性质、酶活性、微生物及风味组成上的差异，进一步丰富和完善了对高温大曲的认识，对传统酿造技术的发展具有积极意义。
关键词：高温大曲;;不同颜色;;美拉德反应;;嗜热微生物;;形成机理
基金资助：国家自然科学基金青年项目(32201993);; 四川省自然科学基金面上项目(2024NSFSC0361)
