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作者：郑自奋;陈晓维;邹波;余元善;肖更生;马路凯;
单位：广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所,农业农村部功能食品重点实验室,广东省农产品加工重点实验室;仲恺农业工程学院轻工食品学院,农业农村部岭南特色食品绿色加工与智能制造重点实验室;
摘要：该研究以“丙甜”余甘子果实为原料，分析了膜浓缩、冻融浓缩、真空浓缩对余甘子汁的理化特性、抗氧化活性及稳定性的影响，并研究其挥发性成分。结果表明，膜浓缩、冻融浓缩、真空浓缩3种浓缩方式的浓缩倍数分别为3.67倍、5.02倍和8.61倍。膜浓缩复原汁、冻融浓缩复原汁、真空浓缩复原汁中维生素C含量分别是原汁的86.21%、94.88%、71.69%,总酚含量分别是原汁的70.64%、91.51%、49.61%。冻融浓缩复原汁对DPPH自由基和ABTS阳离子自由基的清除能力明显强于真空浓缩复原汁和膜浓缩复原汁。冻融浓缩复原汁电位绝对值最大，粒径、多分散指数最小，果汁体系最稳定。原汁与3种浓缩复原汁挥发性成分的种类分别为32、22、29种和19种，主要以酯类、醛类和醇类为主。综上所述，冻融浓缩相比膜浓缩和真空浓缩可以更好地保留余甘子汁原有的品质。
关键词：余甘子汁;;浓缩;;理化特性;;抗氧化活性;;挥发性成分
基金资助：国家重点研发计划项目(2022YFD2100802);; 广州市重点研发计划项目(202206010123)
