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作者：常腾文;易子程;刘娜;侯克峰;司慧宁;陈翔;闫玥;彭帮柱;葛谦;
单位：宁夏农产品质量标准与检测技术研究所;华中农业大学食品科学技术学院;宁夏张裕龙谕酒庄有限公司;青铜峡市科学技术局;银川市林业(园林)有害生物检疫检验站;
摘要：为探究冰葡萄酒发酵过程中风味物质的动态变化规律，该试验以葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum, Hu)和克拉通覆膜孢酵母(Saccharomycopsis crataegensis, Sc)单独发酵威代尔冰葡萄酒为对象，对发酵过程中酒样的单体酚和香气成分进行分析。结果表明，在发酵过程中，Hu组发酵液中多酚总量始终高于Sc组，并在发酵第3天达到峰值(53.23 mg/L)。香气成分分析显示，Hu组在发酵过程中香气活性值大于1的香气物质总含量显著高于Sc组，于发酵第3天达到最大(5.34 mg/L)。主成分分析表明Hu组在发酵初期香气物质变化显著，尤其是乙酸异戊酯、异丁酸乙酯、乙酸苯乙酯等香气物质含量较高，发酵中后期挥发性化合物趋于稳定；Sc组则在发酵前期主要产生醇类物质，发酵后期以酯类香气物质为主。进一步通过正交偏最小二乘判别分析筛选到Hu和Sc发酵过程中差异香气成分7种，其中变量重要性投影值最高的是乙酸异戊酯，香气类型为果香。总体而言，Hu在冰葡萄酒发酵中表现出更优的风味提升效果。该研究为进一步优化冰葡萄酒发酵工艺提供了参考依据。
关键词：冰葡萄酒;;非酿酒酵母;;发酵过程;;多酚;;香气;;动态变化
基金资助：宁夏回族自治区重点研发计划项目(2023BCF01025);; 宁夏农林科学院先导资金项目(NKYJ-23-02);; 银川市科技计划项目(2023-KJRC-05);; 国家自然科学地区基金项目(32260628)
