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作者：何飘;肖徐;张丹;王婧;龚诗琪;张敏;
单位：西南大学食品科学学院;西南大学,食品贮藏与物流研究中心;农业农村部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室;
摘要：为延长凉粉保质期，解决其销售局限性的问题，实验使用流延聚丙烯(cast polypropylene, CPP)、聚乙烯(polyethylene, PE)、聚酰胺/聚乙烯(polyamide/polyethylene, PA/PE)、聚酯/聚乙烯(polyester/polyethylene, PET/PE)4种有不同柔韧性的包装材料对凉粉进行真空包装，探究包装贴体度对凉粉出水和保鲜品质的影响。结果显示，4种材料柔韧性表现为PE>CPP>PA/PE>PET/PE。PA/PE和PET/PE由于材质柔韧性较差，抽真空后贴合度不够，易使凉粉受损，加剧水分流失，进而促使贮藏过程中支链淀粉重新聚集形成微结晶，淀粉构象发生变化，且随着贮藏时间的延长，淀粉回生增强。而CPP和PE材质柔韧性较好，能与凉粉实现高程度贴合，维持其高水分含量，从而阻碍支链淀粉的重结晶，一定程度抑制凉粉老化，进而延缓其硬度、咀嚼力、淀粉相对结晶度和有序结构的增加，同时抑制L~*值的下降，使其保持色泽透亮，感官品质更优，其中，PE保存效果最佳。因此，选用高贴体度的PE包装材料可以有效控制凉粉出水，使其在15 d贮藏期内表现出更好的质构和感官品质。但由于PE透氧率最高，气体从袋外透入袋内量最大，导致贮藏9 d后贴体效果开始减弱，凉粉虽仍能保持最高的水分含量，但其下降幅度却明显增加，后续需进一步研究其他方法予以提升。
关键词：凉粉;;包装贴体度;;出水;;重结晶;;有序结构;;保鲜
