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作者：王进;王舒靖雯;常春;谷雅婷;卢永翎;吕丽爽;
单位：江苏省宿迁市产品质量监督检验所;南京师范大学食品与制药工程学院;
摘要：为探究食品风味料单独使用及其与其他抑制剂复配联合使用对丙烯醛(acrolein, ACR)的协同抑制作用。该研究从风味料、食品添加剂中筛选5′-鸟苷酸二钠(disodium 5′-guanylate, GMP)、5′-肌苷酸二钠(disodium 5′-inosinate, IMP)、槲皮素(quercetin, QUE)、姜黄素(curcumin, CUR)、茶氨酸(thenine, THE)、谷氨酸钠(monosodium glutamate, MSG)和没食子酸丙脂(propyl gallate, PG)7种化合物，采用高效液相色谱-二极管列阵检测器测定了高温条件下对ACR的清除效果；而后以Chou-Talalay法则、采用CompuSyn软件分析复配后抑制ACR的效果，将具有协同增效的组合应用于肉饼配方，验证复配后对加工过程中产生的ACR的抑制效果。结果表明，7种抑制剂均有清除ACR的效果。GMP与THE、MSG和QUE按照IC_(50)恒定比联用，在一定浓度范围内具有良好的协同抑制ACR的作用；将其复配组合添加到烤猪肉饼实际体系中，发现GMP+THE复配协同效果最佳，对烤肉饼中ACR的抑制率达到62.23%,约为单独使用的1.6倍；用含等量GMP的草菇代替GMP与THE复配添加到烤猪肉饼中对ACR的抑制效果与GMP+THE组相当。在此基础上，利用LC-MS/MS在肉饼中检出GMP和THE与ACR的加合产物，包括GMP-ACR、THE-ACR、THE-2ACR-1和THE-2ACR-2,表明二者在食品体系中协同抑制ACR的机理为分别形成各自加合产物，同时也证明了用草菇替代GMP纯品添加到食品中的可行性。该文挖掘出风味增鲜剂GMP与THE的组合，能够协同抑制食品加工过程中产生的ACR。该研究为高温ACR抑制剂的开发，降低食品加工过程中化学危害物ACR含量，提高食品安全性，预防ACR引发的慢性病变提供科学依据。
关键词：丙烯醛;;5′-鸟苷酸二钠;;多酚;;协同作用;;风味物质
基金资助：江苏省市场监管局科技计划项目(KJ2023075);; 国家自然科学基金项目(32272433)
