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作者：叶峥;张江宁;
单位：山西农业大学山西功能食品研究院;
摘要：红枣(Ziziphus jujuba Mill.)是具有极高营养价值和药用价值的山西特色果品，但关于不同菌种发酵枣汁中的差异代谢物的研究还较少。为揭示不同菌种发酵骏枣汁的代谢产物差异性，该文以交城骏枣为研究对象，通过添加植物乳植杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)、嗜酸乳杆菌(Lactobacillus acidophilus)以及两菌联用协同发酵骏枣汁，采用超高效技术，对骏枣原汁及不同菌种发酵骏枣汁进行非靶向代谢组学研究。结果表明，联用协同菌种发酵的骏枣汁效果最佳。不同发酵菌种骏枣汁与原汁之间及不同发酵菌种骏枣汁之间的主要差异代谢物有6类，分别为有机酸类、有机碱类、氨基酸类、糖类、酚类和核苷类。京都基因与基因组百科全书(Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes, KEGG)代谢通路发现，只有单菌与联用协同发酵骏枣汁的主要差异代谢物有不重合的代谢通路，为氨基酸代谢通路。该研究分析了不同菌种发酵骏枣汁之间以及发酵骏枣汁同骏枣原汁之间的代谢产物差异性，所检测到的物质可为发酵骏枣汁的分析及相应生物学功能研究提供一定的数据支持。
关键词：骏枣;;发酵;;联用协同;;代谢组学;;差异代谢物
基金资助：山西省基础研究计划自然科学研究面上项目(202303021211106)
