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作者：江文文;李翠萍;肖秧;李静媛;赵宏伟;
单位：青岛工学院食品工程学院;青岛农业大学食品科学与工程学院;
摘要：为提高甜红葡萄酒的原料品质，在不同条件下对美乐葡萄进行烘烤处理，以此为原料酿造甜红葡萄酒，通过测定不同酒样的理化成分、抗氧化性能和色泽指标，并结合感官评价，探究了酿酒原料的烘烤处理对葡萄酒品质的影响。结果显示，随烘烤温度或烘烤程度的提高，所得葡萄酒的总糖、总酸、总酚、抗氧化性能及酒体色泽均呈显著性增加；经感官评价后，得到美乐葡萄最佳的烘烤条件为45℃下失水40%;所得葡萄酒总糖升高152.1%、总酸升高47.7%、总酚升高38.6%、抗氧化性能提高38.1%;色泽指标中L~*下降9.79%、a~*升高45.2%、b~*升高5.8%。该研究表明，美乐葡萄经适宜的烘烤处理后，可以赋予葡萄酒更好的颜色品质和抗氧化性能，使葡萄酒口感更加顺滑、醇厚，香气更加浓郁。该研究为酿造优质甜红葡萄酒提供了一种实用有效的原料处理手段，同时为葡萄酒酿造技术的发展提供了一定的理论和实践支持。
关键词：美乐葡萄;;烘烤处理;;感官评价;;葡萄酒;;理化成分
基金资助：山东省新旧动能转换重大工程重大课题攻关项目(S190001010001)
