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作者：姚丽丽;董玉珊;韩蒙蒙;黄福蓉;杜雪蓉;李晨龙;周炬龙;侯艳茹;罗玉龙;
单位：宁夏大学食品科学与工程学院;
摘要：肉制品中的滋味物质属于水溶性物质，主要包括游离氨基酸、核苷酸、有机酸、多肽和无机盐等。肉品进入口腔后通过舌头味蕾、牙齿咀嚼破坏肉的结构、分泌唾液以及吞咽对滋味物质进行释放与感知，使滋味物质与口腔中的味觉感受器接触后将信号级联传递，最终激活大脑中的味觉皮层并形成味觉应答。肉制品中的滋味物质可用分子对接技术通过计算味觉受体与呈味肽相互作用的强度来筛选出具有滋味特性的肽。该文介绍了肉制品中滋味物质的形成途径及其影响因素，进一步探究了肉制品在口腔加工过程中滋味的释放与感知，并基于分子对接技术探索肉中味觉肽的增鲜作用及咸味增强机制，这为肉制品的风味品质调控、感官技术创新提供理论参考。
关键词：肉制品;;滋味;;滋味受体;;口腔加工;;分子对接
基金资助：国家自然科学基金青年科学基金项目(32202135);国家自然科学基金地区科学基金项目(32460612);; 宁夏自治区重点研发计划项目(2024BBF02023);; 宁夏青年科技人才托举工程项目
