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作者：杨倩;任青兮;周志磊;姬中伟;刘海坡;赵婷;毛健;
单位：江南大学食品学院;江南大学(绍兴)产业技术研究院,绍兴市传统酿造食品健康功效重点实验室;中国酒业协会;国家黄酒工程技术研究中心;
摘要：酚类化合物在黄酒的风味、色泽以及功能属性中扮演重要角色，但目前尚缺乏全面的定性和定量分析。该研究通过液液萃取(liquid-liquid extraction, LLE)、固相萃取(solid-phase extraction, SPE)和LLE+SPE 3种前处理方法提取4种不同甜型黄酒中酚类化合物，分别采用超高效液相色谱-四极杆飞行时间串联质谱(ultrahigh-performance liquid chromatography coupled with quadrupole time-of-flight mass spectrometry, UPLC-Q-TOF-MS/MS)和超高效液相色谱-三重四级杆串联质谱(ultrahigh-performance liquid chromatography coupled with triple quadrupole tandem mass spectrometry, UPLC-QQQ-MS/MS)进行定性和定量分析，同时评估其体外抗氧化能力。结果表明，3种前处理方法中，LLE的提取效率最佳。UPLC-Q-TOF-MS/MS在4种黄酒中共鉴定出364个酚类化合物，以酚酸和黄酮类为主。通过UPLC-QQQ-MS/MS定量分析25个高丰度且常见的酚类化合物，其在各自范围内线性关系良好(R~2≥0.999 0)。此外发现，不同甜型黄酒在总酚含量几乎一致的情况下，酚类化合物的不同组成导致了不同的抗氧化能力。该研究为黄酒中酚类化合物的定性及定量分析提供了一种快速、简便、准确的方法，为其品质评估及健康功能基础研究提供重要的理论参考。
关键词：黄酒;;酚类化合物;;超高效液相色谱-质谱联用;;抗氧化
基金资助：国家自然科学基金重点项目(22138004);国家自然科学基金青年基金项目(32202025);; 十四五国家重点研发计划项目(2022YFD2101204);; 江苏省自然科学基金青年基金项目(BK20221075)
