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作者：吴汇;金瑞琪;吴昌正;童星;张薄博;
单位：汕头大学理学院生物系,广东省海洋生物学重点实验室;广东海天创新技术有限公司,广东省调味食品生物发酵先进技术企业重点实验室;佛山市海天(高明)调味食品有限公司;
摘要：豆豉的香气感官是影响消费者选择的最重要因素之一。该研究采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术结合感官评价，对产自广东阳江及广西黄姚的10种市售黑豆豆豉进行香气组分及感官差异分析。结果表明，10种黑豆豆豉共鉴定出202种挥发性化合物，以醛类、酯类和醇类物质为主。结合正交-偏最小二乘判别分析模型和气味活度值(odor activity value, OAV)分析，10种样品中共筛选出22种OAV>1.0的挥发性化合物，其中正壬醛、3-甲基丁醛和2-甲基丁酸乙酯等9种挥发性化合物的OAV在不同产地间存在显著差异。异戊酸、3-甲基丁醛和4-乙基愈创木酚3种物质是广东阳江黑豆豆豉中的重要赋香物质，使其在焦香和花香方面得分较高；正壬醛、丁酸乙酯和2-乙基-3,6-二甲基吡嗪等6种物质是广西黄姚黑豆豆豉中的重要赋香物质，使黄姚豆豉更多呈现花香、果香和醇香香气。通过对阳江和黄姚黑豆豆豉的香气组分及感官差异分析，揭示了广东及广西两省著名豆豉产区黑豆豆豉的关键香气组分及感官特征，可为区域特色黑豆豆豉产品风味品质升级提供参考。
关键词：阳江黑豆豆豉;;黄姚黑豆豆豉;;香气组分;;感官差异;;气相色谱质谱联用技术
基金资助：云南省重大科技专项计划项目(202302AE90019)
