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作者：冶明珠;白羽嘉;李和旭;方强;蒋艺轩;肖寒睿;王强通;冯作山;
单位：新疆农业大学食品科学与药学学院;新疆果品采后科学与技术重点实验室;新疆农业科学院农产品贮藏加工研究所;
摘要：该研究以新疆骏枣为原料，采用气相色谱仪测定发酵过程中红枣果酒甲醇及高级醇的变化规律。结果表明，在红枣酒发酵过程中，采用不同发酵方式(全果发酵与全汁发酵)、添加不同果胶酶以及控制不同发酵温度时，其甲醇含量均呈现明显上升趋势；而高级醇含量则呈先升高后降低再升高的变化规律。红枣发酵醪液经酶解后，原果胶、果胶含量均呈下降趋势；发酵后红枣酒中酒精度、还原糖、可溶性固形物、总酸、总黄酮含量均有较明显的变化。不同果胶酶酶解后，添加EX果胶酶(0.2 g/L)红枣发酵醪液原果胶含量最低，为0.62%,可溶性果胶含量为0.42%;发酵温度控制在24℃,发酵后红枣酒酒精度为12.45%vol,可溶性固形物含量为7.0%,还原糖含量为5.8 g/L,总酸含量为5.67 g/L,总酚含量为956.52 mg/L、总黄酮含量为0.475 mg/mL。全果发酵高级醇含量明显高于全汁发酵，发酵温度越高，高级醇生成含量越多，不同品种果胶酶对红枣酒发酵过程中高级醇生成含量无明显影响。因此，采用全汁发酵方式、添加EX果胶酶、发酵温度控制为24℃,发酵11 d后红枣酒甲醇含量最低，为366.44 mg/L,研究结果有利于发酵过程中甲醇含量的控制，并提高了红枣酒品质。
关键词：红枣酒;;甲醇;;高级醇;;全汁发酵;;果胶
基金资助：中央引导地方科技发展专项资金项目(ZYYD2023B08);; 自治区天山英才-新疆特色果蔬绿色、低碳加工技术体系创新团队项目(2023TSYCTD0005)
