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作者：成谦益;包建强;李雪艳;郑稳;庄文静;吕思盈;
单位：上海海洋大学食品学院;上海水产品加工及贮藏工程技术研究中心;农业部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(上海);
摘要：为了考察乌鳢肌肉在C组(4℃冷却)、S组(-2℃微冻)、CT组(4℃冷却+10℃)与ST组(-2℃微冻+10℃)贮藏时的品质变化，该文测定了乌鳢肌肉的菌落总数、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen, TVB-N)、pH值、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid, TBA)值、持水性(water holding capacity, WHC)、肌原纤维蛋白含量、K值等指标，结合质构、色泽分析、感官评价与微观结构探究了4种贮藏条件下乌鳢品质的变化。结果显示，随着贮藏时间的延长，菌落总数、TVB-N值、K值、TBA值与b~*值都呈现上升趋势，上升速度为CT组>ST组>C组>S组。贮藏期间，乌鳢肌肉的持水性、L~*值、a~*值、肌原纤维蛋白的含量、弹性、凝聚性与回复性皆呈下降趋势，硬度、胶黏性与咀嚼性在贮藏前期上升而后持续下降，微冻条件下的持水性总体低于冷却条件，但在质构、色泽方面优于冷却贮藏。综合各项指标，微冻贮藏(S组)比冷却贮藏(C组)的乌鳢品质保持效果更佳，贮藏期限延长了6～9 d;在置于10℃后，先微冻贮藏处理(ST组)比先冷却贮藏处理(CT组)效果略好一些，延长了1 d左右。
关键词：乌鳢;;冷却;;微冻;;品质变化;;断链
基金资助：水产动物遗传育种中心上海市协同创新中心项目(ZF1206);; 上海市科委工程中心建设项目(11DZ2280300)
