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作者：孙颖;厉晓静;王一州;薛冰洁;朱崇;张甫生;
单位：西南大学食品科学学院;川渝共建特色食品重庆市重点实验室;
摘要：为探究不同晶型淀粉对魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan, KGM)凝胶品质的影响，选取了小麦淀粉(A型)、马铃薯淀粉(B型)、豌豆淀粉(C型)分别与KGM进行共混，经冷冻处理制成凝胶后，比较分析了其凝胶在色泽、质构、保水性方面的差异。结果表明，小麦淀粉、豌豆淀粉、马铃薯淀粉均能提高纯KGM冷冻凝胶的白度，增幅分别达到34.94%、28.19%、23.11%;并且能够降低纯KGM冷冻凝胶的析水率，降幅分别达到45.95%、46.73%、47.08%。在质构特性方面，小麦淀粉/KGM复合冷冻凝胶弹性较好；马铃薯淀粉/KGM复合冷冻凝胶在淀粉添加量低于15 g/L的条件下脆性较好。豌豆淀粉/KGM复合冷冻凝胶在淀粉添加量为10 g/L时，脆性达到最大值，比对照组提高约18.81%;当淀粉添加量为15 g/L时，硬度达到最大值，比对照组提高约23.07%。综上，不同晶型淀粉对KGM冷冻凝胶的不同特性分别有着不同程度的改善作用，其中豌豆淀粉/KGM复合冷冻凝胶在外观、凝胶强度、冻融稳定性3个方面的提升效果最好，这将在一定程度上拓展KGM凝胶的开发潜力和应用范围。
关键词：魔芋葡甘聚糖;;冷冻凝胶;;小麦淀粉;;豌豆淀粉;;马铃薯淀粉;;特性;;结构
基金资助：重庆市自然科学基金项目(cstc2018jcyjAX0002)
