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作者：朱士臣;许云峰;周绪霞;刘书来;丁玉庭;
单位：浙江工业大学食品科学与工程学院;浙江省深蓝渔业资源高效开发利用重点实验室;国家远洋水产品加工技术研发分中心(杭州);海洋食品精深加工关键技术省部共建协同创新中心,大连工业大学;
摘要：该文研究了水磨糯米粉、海藻酸钠和魔芋胶对马铃薯鲜湿面条蒸煮品质、质构特性和感官特性的影响，通过单因素试验结合响应面分析，确定马铃薯鲜湿面条的最优配比组成，并比较研究了其与小麦鲜湿面条水合特性及抗消化性等品质差异。结果表明，添加水磨糯米粉9.65%、海藻酸钠2.65%、魔芋胶2.26%时(质量分数),马铃薯鲜湿面条整体品质最佳，蒸煮损失率达到最低值3.48%,感官评分94.34。与小麦鲜湿面条相比，马铃薯鲜湿面条具有较高的蛋白质(12.86%)及较低的淀粉(44.56%)占比组成。质构特性结果表明，马铃薯鲜湿面条与小麦鲜湿面条在评价指标无显著性差异。水合特性结果表明，马铃薯鲜湿面条的吸水性指数(8.53)显著高于小麦面条(6.80),水溶性指数(6.13%)显著高于小麦面条(4.88%),膨胀势与小麦面条无显著性差异。经180 min体外消化后，马铃薯鲜湿面条淀粉水解率为60.05%,显著低于小麦鲜湿面条80.52%;马铃薯鲜湿面条快消化淀粉、慢消化淀粉、抗性淀粉含量分别为45.06%、36.41%、18.53%,其中，抗性淀粉含量显著高于小麦鲜湿面条12.84%与荞麦鲜湿面条15.98%,具有较高的抗消化特性。研究结果可为低血糖生成指数马铃薯主食化食品研发提供理论参考。
关键词：马铃薯;;鲜湿面条;;低血糖生成指数(glycemic index,GI);;响应面分析;;消化特性
