来源：期刊VIP网 时间：
作者：宫玮;王增瑜;孙建宏;周静;魏玉磊;张俊杰;邹立强;
单位：山东中烟工业有限责任公司;南昌大学,食品科学与资源挖掘全国重点实验室;
摘要：针对薄荷醇易挥发损失，在油基食品中应用受限的问题，该研究以不同添加量的果胶作为内水相凝胶剂，构建负载薄荷醇的内相凝胶油包水乳液，分析果胶浓度对乳液形态结构、薄荷醇包封能力以及流变特性和界面特性的影响，监测油包水乳液的离心稳定性、热稳定性和贮藏稳定性，阐明果胶对油包水乳液薄荷醇负载性能的提升作用。结果表明，当果胶添加量为1.6%(质量分数)时，乳液具有最小的粒径[(1.19±0.05)μm]和最高的薄荷醇包封率。添加果胶提高了乳液的黏度、降低了油水界面张力。稳定性分析显示，果胶的添加显著提高了乳液的离心稳定性和热稳定性。添加1.6%果胶的乳液贮藏28 d后，薄荷醇保留率仍高于80%,表明添加果胶能够有效提高油包水乳液的薄荷醇负载性能，为薄荷醇在油基食品中的应用提供数据参考。
关键词：薄荷醇;;油包水乳液;;果胶;;稳定性;;内水相凝胶
基金资助：国家自然科学基金项目(32160563);; 校企合作项目(2023370000340521,2024370000340145,2025370000340030)
