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作者：冯小勇;邵苗;汤站;冯炜婷;扶雄;黄强;
单位：广州酒家集团利口福食品有限公司;华南理工大学食品科学与工程学院;
摘要：该文以V型淀粉、多孔淀粉和预糊化淀粉为原料制备3种淀粉辣椒油微胶囊，并将其用于制备花卷，同时以未添加辣椒油和直接添加辣椒油作为对照，考察花卷微观结构、质地、感官、消化性和贮藏稳定性。结果发现，添加微胶囊会降低花卷比容，其中V型淀粉辣椒油微胶囊花卷比容最小为1.9 mL/g。感官评价显示，添加微胶囊会增加花卷硬度，消化性结果显示，V型淀粉辣椒油微胶囊花卷的消化速率最低(0.002 7 min~(-1)),且消化程度也最低(65.8%),而多孔淀粉和预糊化淀粉辣椒油微胶囊花卷消化性无明显变化，表明不同淀粉与辣椒油的结合方式影响淀粉的消化过程。在贮存7 d后，V型淀粉辣椒油微胶囊花卷的结晶度变化不大，且老化焓值最小为0.8 J/g,说明添加V型淀粉辣椒油微胶囊可抑制花卷老化。研究结果表明，V型淀粉微胶囊可降低花卷类主食的消化性，同时可抑制淀粉老化，从而提升其贮藏稳定性能。研究结果为慢消化主食开发提供参考。
关键词：淀粉;;辣椒油;;微胶囊;;花卷;;消化性
基金资助：广东省自然科学基金项目(2023A1515012195)
