来源：期刊VIP网 时间：
作者：付庆凯;陈帆;孟廷淋;文尚瑜;黄尚传;杨健美;黄小平;陈双;
单位：劲牌茅台镇酒业有限公司;劲牌有限公司;江南大学生物工程学院;
摘要：该研究通过对劲牌茅台镇酒业酱香型白酒下沙-六轮次堆积发酵酒醅理化指标、微生物指标、溶氧量、酶活力指标进行综合分析，以探究酱香型白酒堆积发酵过程中不同轮次各指标变化特征。结果表明，不同轮次堆积醅的理化差异明显，且同一轮次堆积酒醅在不同生产模式下也存在明显变化。酒醅水分及酸度含量均随轮次增加而升高，通过控制水分可有效减少酸度的产生，从而使原酒中的呈酸物质减少，避免过高的酸影响其原酒质量。淀粉含量随轮次增加呈现降低趋势，还原糖含量随着轮次增加先升高后降低，在三～四轮次含量最高。且研究发现二次翻堆能提高糟醅微生物含量，尤其是好氧酵母菌，同时在不影响发酵质量的情况下升高起堆温度可适当缩短发酵时间1～3 d。该研究可为酱香型白酒堆积工艺优化提供数据支撑与推行酱香型白酒智能化、数字化酿造提供参考依据。
关键词：酱香型白酒;;机械化;;堆积发酵;;溶氧量;;理化差异
