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作者：张洪丽;钟书平;蒋雨心;魏芳;罗理勇;曾亮;
单位：西南大学食品科学学院;西部(重庆)科学城种质创制大科学中心;
摘要：茶黄素-3,3′-双没食子酸酯(theaflavin-3,3′-digallate, TFDG)是红茶中具有多种生理活性的主要成分之一，但因TFDG存在易氧化分解，生物可及性低的缺点，应用被极大限制。该研究在前期发现85℃预热后的β-乳球蛋白(β-lactoglobulin, β-Lg)与TFDG结合可形成稳定澄清分散体的基础上，以β-Lg、TFDG制备复合分散体(β-Lg-TFDG),探究β-Lg(85℃)提升TFDG贮藏稳定性及生物可及性的可行性。结果表明，整个贮藏期间，相较于β-Lg-TFDG(25℃)及TFDG,β-Lg-TFDG(85℃)的颜色及TFDG保留率变化较小，澄清度较高；贮藏28 d后，β-Lg-TFDG(85℃)的TFDG保留率(48.27%)是β-Lg-TFDG(25℃)的3.77倍，TFDG的15.18倍。体外消化试验结果表明，β-Lg-TFDG(85℃)稳定性及抗氧化活性均显著(P<0.05)高于β-Lg-TFDG(25℃)及TFDG,且生物可及性(22.03%)是β-Lg-TFDG(25℃)的1.38倍，TFDG的1.86倍。综上，与β-Lg(25℃)相比，β-Lg(85℃)可更显著(P<0.05)提升TFDG在贮藏中的稳定性及生物可及性。该研究为利用预热处理后的β-Lg提高TFDG贮藏稳定性及生物可及性提供了理论基础，有利于进一步提升TFDG在功能性食品、医药领域的运用。
关键词：β-乳球蛋白;;茶黄素-3,3′-双没食子酸酯;;贮藏期;;稳定性;;生物可及性
基金资助：国家重点研发计划项目(2022YFD1600805);; 国家自然科学基金项目(32172627);; 重庆市现代农业产业技术体系创新团队项目(CQMAITS202408)
