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作者：于群;范柳萍;沈选举;
单位：江南大学食品学院;浙江优食环境科技有限公司;
摘要：分别采用微波(microwave, MT)、蒸汽漂烫(steam blanching, SBT)和热水漂烫(water blanching, WBT)处理西兰花花和茎，并对其热风干燥过程中的干燥动力学模型和理化性质进行了研究。结果表明，MT、SBT和WBT显著缩短了干燥平衡时间，提高了干燥速率和有效水分扩散率；Page模型与实验数据吻合较好，可以较好地预测西兰花粉的干燥过程；SBT对西兰花的绿色保护具有重要作用。然而，由于黑芥子酶的失活，热处理对萝卜硫素的转化未显示出积极作用；此外，SBT-F样品的总多酚含量(尤其是丁香酸、芦丁和槲皮素)增加了48%。相关性分析进一步证实，西兰花不同部位中的酚类化合物对西兰花干燥后的影响不同。该文的研究结果为西兰花粉末的开发和进一步利用提供了一定的科学和理论依据。
关键词：热处理;;干燥特征;;生物活性成分;;西兰花粉
基金资助：国家自然科学基金青年项目(32202026);; 2023年度宁波市第一批重大科技攻关暨“揭榜挂帅”项目
