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作者：冯晓焕;罗毅皓;蒋琳;黄康鑫;冯声宝;孙万成;李善文;
单位：青海大学农牧学院;青海互助天佑德青稞酒股份有限公司;
摘要：以青稞酒糟为原料制备青稞酒糟多肽(highland barley distiller’s grain peptides, HBDG-P),并探究其抗氧化和乙醇脱氢酶(alcohol dehydrogenase, ADH)激活作用。采取不同方法提取青稞酒糟蛋白，以ADH激活率和多肽提取率为评定指标，通过单因素试验和响应面法优化HBDG-P制备工艺。通过超滤筛选ADH激活率最高的组分，并评价其抗氧化活性。通过测定ADH激活率和DPPH自由基清除率分析胃肠消化对HBDG-P抗氧化和ADH活性的影响。结果表明，青稞酒糟蛋白的最佳提取方式为超声波辅助碱醇法，提取率达到(28.02±1.37)%。碱性蛋白酶在pH 10.0、水解温度55℃、酶添加量为4 300 U/g时提取HBDG-P的ADH激活率最高，为(39.91±2.63)%。在上述条件下，小于3 kDa的馏分显示出最高的ADH激活率和DPPH自由基清除能力，分别为(58.33±2.25)%和(92.46±3.21)%。且经体外模拟胃肠消化后其ADH激活率和DPPH自由基清除率相比较未经消化处理时均增强。该研究表明HBDG-P具有良好的ADH激活和抗氧化作用，将为青稞酒糟的进一步开发利用提供重要依据。
关键词：青稞酒糟蛋白;;青稞酒糟多肽;;乙醇脱氢酶激活率;;抗氧化
