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作者：刘欢;王莹;刘晓秋;
单位：吉林工程技术师范学院生物与食品工程学院;
摘要：北冰红冰酒是一种具有独特口感和风味的甜葡萄酒，筛选优良的本土酵母菌种有助于更好地维护和突显北冰红冰酒所特有的感官特征和地域个性。该文从北冰红冰酒发酵液中筛选出冰酒酿造专用优良酵母菌，该研究采用传统培养分离方法结合沃氏营养琼脂培养基形态学观察法分离和初步鉴定天然酵母菌株，通过对筛选天然酵母菌株产气、产酯、产乙醇、产β-葡萄糖苷酶等性能研究，结合分子生物学技术筛选出优良酵母菌株，并对其耐受性进行分析。结果表明，分离纯化天然菌株19株，其中筛选和鉴定出综合性能优良的菌株BBH 12、BBH 25和BBH 37分别为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)、核果梅奇酵母(Metschnikowia aff.fructicola)、葡萄汁有孢汉逊酵母(Hanseniaspora uvarum)。3株酵母菌对温度、酒精、糖、pH的耐受性均较好；在温度12～28℃、糖质量浓度50～150 g/L、酒精体积分数4%～12%和pH 4.0～6.0的冰酒酿造条件下，酵母菌株可保持稳定的生长状况和较高的细胞浓度。研究结果可为北冰红冰酒生产提供具有鲜明本土特色的高品质酵母菌种资源。
关键词：北冰红冰酒;;天然酵母菌;;筛选;;鉴定;;发酵性能;;低温耐受性
基金资助：吉林省科技发展计划项目(YDZJ202101ZYTS115)
