来源：期刊VIP网 时间：
作者：王敏;白术群;郑学玲;
单位：河南工业大学粮油食品学院;中粮营养健康研究院有限公司,营养健康与食品安全北京市重点实验室;
摘要：为探究青稞麦芽在啤酒酿造中的应用价值及其对啤酒品质的影响，以不同添加比例的青稞麦芽(甘青4号)与大麦麦芽(0、20%、40%、60%、80%、100%,质量分数)为原料酿造青稞啤酒，并对其进行分析。采用高效液相色谱法测定酒精含量，福林酚法测定总酚含量，ABTS、DPPH法测定抗氧化能力，水杨酸法测定羟自由基清除能力，铁离子抗氧化能力法测定总抗氧化能力，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术测定风味物质含量。结果表明，添加青稞麦芽显著增加了啤酒的浊度、色度、酚类物质含量、β-葡聚糖含量和抗氧化活性，降低了啤酒的发酵度、乙醇含量和pH;风味物质分析结果表明，添加80%(质量分数)青稞麦芽酿造的啤酒风味物质种类最多，为40种；添加100%(质量分数)青稞麦芽酿造的啤酒风味物质含量最多，为91.17μg/mL;主成分分析结果显示，不同比例青稞啤酒位于得分图的不同象限，表明各组风味物质可以被前2个主成分区分；感官分析结果表明，添加60%(质量分数)青稞麦芽酿造的啤酒口感最好。总体而言，添加青稞麦芽对提高啤酒品质及风味有积极作用，可成为未来多元化啤酒产品开发的重要方向。
关键词：青稞麦芽;;啤酒;;多酚;;抗氧化活性;;风味物质
基金资助：国家小麦产业技术体系专项资金资助项目(CARS-03-38)
