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作者：曾学而;柯发辉;杨敏;张文娟;魏彦明;
单位：甘肃农业大学理学院;
摘要：甜菜红素(betanin, BT)是具有生物活性的水溶性含氮色素，但稳定性较差，限制了其在食品工业中的应用。该文以酪蛋白胶束(micellar casein, MC)为载体，制备了BT-MC复合物，研究了BT与MC的相互作用，并评估了不同温度(40、60、80℃)、不同pH(8.0、11.0)、不同金属离子(Fe~(3+)、Zn~(2+))处理下MC对BT稳定性的影响。结果表明，MC与BT以范德华力和氢键结合，结合过程为放热过程，298 K时的结合常数K_a为(8.18±6.17)×10~3 L/mol。结合后MC构象发生改变，α-螺旋含量增加，β-转角及无规卷曲含量降低。与MC结合显著提高了BT在高温处理下的保留率，其中，80℃下处理2 h后1 mmol/L BT的保留率从(29.22±1.64)%提高至(91.88±0.77)%,5 mmol/L BT的保留率从(23.90±1.11)%提高至(81.07±0.73)%。另外，与MC结合改善了BT在碱性条件下的稳定性，pH 11.0下处理2 h后1 mmol/L BT的保留率从(47.62±0.33)%提高至(94.00±0.54)%,5 mmol/L BT的保留率从(56.88±0.42)%提高至(95.54±0.17)%。然而，MC结合降低了BT的金属离子稳定性。综上，与MC结合有利于改善BT的热稳定性和碱稳定性。MC可作为一种天然载体用于BT负载，以扩大BT的应用范围。
关键词：甜菜红素;;酪蛋白胶束;;相互作用;;稳定性;;保留率
基金资助：甘肃省重点研发计划项目(23YFNA0017);; 2024年创新驱动助力工程项目(GXH20240328-15);; 兰州市人才创新创业项目(2023-RC-22);; 2023年省级制造业高质量发展专项
