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作者：谢永康;曾嘉琪;王菲;迟明;韩俊豪;李萍;巨浩羽;张艳珍;
单位：河南省农业科学院农产品加工研究中心;河北经贸大学生物科学与工程学院;青海省轻工业研究所有限责任公司;
摘要：为探究适用于莴苣片的最佳干燥技术，采用热风干燥(hot air drying, HAD)、热泵干燥(heat pump drying, HPD)、碳纤维远红外干燥(carbon fiber far-infrared drying, CFFD)、碳纤维远红外联合热泵干燥(carbon fiber far-infrared combined heat pump drying, CFFCHPD)与真空冷冻干燥(vacuum freeze drying, VFD)技术对莴苣片进行干燥，测定其干燥时间、能耗、质构、色泽、叶绿素含量、维生素C含量和风味等指标，并进行综合评价。结果表明，CFFCHPD组干燥时间最短、能耗最低，分别为1 h、1.09 kW·h/kg。VFD组干燥时间最长、能耗最高，分别为12 h、10.50 kW·h/kg。在色泽方面，VFD组a~*值、b~*值与鲜样最接近。在质构方面，HAD、HPD组硬度、弹性、咀嚼性显著较大。VFD组硬度最低但复水性最好。在营养品质方面，VFD组的叶绿素含量(0.16 mg/g)、维生素C含量(6.31 mg/100 g)显著高于其他4组(P<0.05)。综合评价下，VFD组得分最高，为6.6分。VFD是一种适合于莴苣片干燥的技术。CFFCHPD干燥时间短、设备成本相对较低，且可以较好地保证莴苣片的品质，可作为VFD的一种替代干燥方式。该研究为提高莴苣片干燥产品品质提供一定的理论依据。
关键词：莴苣;;干燥方式;;叶绿素含量;;维生素C含量;;综合评分
基金资助：河南省农业科学院基础性科研工作项目(2024XK12);; 青海省中央引导地方科技发展资金项目(2023ZY022)
